Parmesana vegana con Calabizo

1. Encender el horno a 220 grados o a fuego fuerte.
2. Cortar las berenjenas en rodajas de 1 o 2 cm. a lo ancho. o sea que queden círculos.
3. Disponer la berenjena en la placa de horno pre-aceitada, una la lado de la otra. Sin sal y sin aceite y hornearla durante 20 minutos.
4. Si cocinas para más comensales, ve cocinando las berenjenas en tandas mientras vas haciendo los demás pasos pero no superpongas las berenjenas, ya que tienen que cocerse en el horno una al lado de otra.
5. Mientras, corta la cebolla, el Calabizo (previamente pelado) y el ajo pequeños y pisar el tofu con un tenedor hasta que quede troceado por completo.
6. Precalentar una sartén con un poquito de aceite de oliva y cuando esté caliente, agregar la cebolla y el ajo hasta que estén tiernos y dorados y en este momento agrega el tofu, la levadura nutricional en copos y el Calabizo, mezcla bien y cocina por 10 minutos, agrega la albahaca seca, la sal y pimienta a gusto. Apaga el fuego y tapa. Reserva esta pasta de tofu.
7. Pica la albahaca fresca y en un mortero o licuadora pon la taza de aceite de oliva con la albahaca, hasta que se forme un rico pesto. Reserva.
8. Retira las berenjenas del horno.
9. En una bandeja de horno de bordes altos y de vidrio o metal, añádele aceite de oliva suficiente, pero no demasiado.
10. Haz una capa de berenjenas, agrega una capa de la pasta de tofu y otra de salsa de tomate, y así continuamente hasta la última capa a la cual añadirás un poco de queso vegano.
11. Mete al horno unos 15 a 20 minutos en horno fuerte.
12. Retira, deja reposar unos minutos y añade el aceite con la albahaca fresca del mortero y disfruta caliente!!

Esperamos que te haya gustado esta deliciosa receta tan típica del sur de Italia!